di Federica Giuliani | @traveltotaste

A differenza dei metalli, che assorbono rapidamente il calore e lo trasmettono direttamente al cibo, [b]la terracotta si scalda lentamente[/b] cedendo il calore assorbito poco alla volta adattandosi a lunghe cotture su stufe, braci ma anche su fiamma diretta.

La sua innata porosità le conferisce un[b] ruolo affascinante[/b], quello del cantastorie. Le molecole aromatiche, infatti, vengono assorbite dalla pentola che le rilascia poi nelle cotture successive, raccontando ogni volta qualcosa di nuovo e unico. La cucina tipica del bacino mediterraneo vanta una [b]storia complessa[/b] che si è arricchita strada facendo attraverso l’esperienza delle genti, che da sempre vivono quei litorali.

Il Mediterraneo come elemento unificatore

Il[b] Mar Mediterraneo[/b], almeno dal punto di vista gastronomico, ha avuto costantemente una [b]funzione unificatrice[/b] favorendo i commerci tra Paesi tanto lontani facendo in modo che la loro cucina, nonostante derivasse da culture molto diverse, presentasse elementi comuni. Fin dal Neolitico, le rive del Mediterraneo hanno rappresentato la meta di popoli provenienti da Asia, Africa ed Europa, in cerca di condizioni di vita migliori, [b]contribuendo al comune arricchimento[/b].

Gli alimenti che venivano scambiati erano soprattutto cereali, olio di oliva, vino e legumi secchi ed esaminando le ricette tipiche di queste zone si nota che molte preparazioni differiscono solo nel nome. [b]Elementi fondamentali[/b] della cucina mediterranea sono l’olio, i cereali, ingredienti antisettici come l’aceto (nei Paesi cristiani) ed il limone (nei Paesi musulmani), spezie, aglio, cipolla e yogurt.

L’elemento su cui però mi voglio soffermare è proprio la terracotta, [b]metodo di cottura comune[/b] a tutti i Paesi che affacciano sul Mediterraneo, dal Marocco alla Turchia, Italia compresa.

Materiale di poco costo che si realizza con acqua e argilla, elementi reperibili ovunque, lasciato grezzo, se utilizzato per cucinare, o finemente decorato se usato come decorazione o piatto da portata.

Nomi diversi, stesso materiale

In [b]Marocco[/b] il piatto tradizionale è la [i]tajine[/i], che prende il nome dall’omonima pentola dal caratteristico coperchio a cono. Per tradizione viene portata a cuocere dagli uomini sulle braci della caldaia a legna che alimenta gli hammam. Il tempo di un rilassante bagno ed il pranzo è pronto.

In [b]Tunisia[/b], invece, il termine [i]tajine[/i] si riferisce a una specie di [b]frittata realizzata con il pollo[/b] cotta in un tegame di terracotta. La cucina tunisina è piuttosto piccante ed esiste una leggenda che narra di una donna anziana che affermava che un uomo potesse giudicare l’amore della moglie dalla quantità di peperoncino piccante utilizzato nella preparazione dei piatti. Se il cibo diventava troppo blando, allora un uomo poteva sospettare che la moglie non l’amasse più.

In [b]Libia[/b], dove la cucina è un mix di cultura araba, mediterranea ed ebraica, uno dei piatti più caratteristici preparati nella terracotta è lo [i]sharba[/i]. Si tratta di una sorta di stufato a base di carne di agnello, pomodoro, spezie ed orzo da servire con succo di limone ed abbondanti foglie di menta.

Tipico dell’[b]Algeria[/b] è invece l’[b]agnello sotto sale[/b]. Tagliare a grossi pezzi la carne d’agnello, sfregarla con sale grosso e sistemarla in un vaso di terracotta. Aggiungere le bacche di ginepro, i grani di pepe, qualche foglia d’alloro, un rametto di timo e tutto il sale grosso necessario a coprire interamente la carne. Chiudere il recipiente con una tavoletta di legno, sovrapporre un peso e lasciare marinare la carne per una settimana al fresco, mescolando ogni tanto.

Trascorso il tempo indicato, sostituire la tavoletta con un coperchio e conservare in un luogo buio e fresco, non oltre due mesi. Al momento dell’utilizzo, lasciare a bagno la carne in una ciotola piena d’acqua per una notte, dopodiché scolarla, asciugarla e cucinarla seguendo la ricetta preferita.

In Turchia, infine, uno dei tipici piatti anatolici è il [i]testi kebab[/i], uno stufato di carne di manzo e verdure cotto 12 ore sulla brace realizzato all’interno di un [b]coccio a forma di anfora[/b] interamente sigillato per fare in modo che gli aromi rimangano all’interno.

La tradizione della cottura nella terracotta è [b]tipica anche dell’Italia[/b], nelle campagne, infatti, dove ancora si utilizzano le stufe a legna non è inconsueto veder cucinare utilizzando questo materiale.
A dimostrazione che, almeno dal punto di vista dei sapori, le nostre usanze non sono poi così lontane dal [b]Magreb[/b] o dalla zona più vicina a noi dell’Asia.
Nella vostra regione c’è un piatto tradizionale cucinato nella terracotta?

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