di Federica Giuliani
Una tradizione antica, che racconta la storia della vita rupestre. È la cucina materana, di origini povere ma ricca di prodotti straordinari. Il [b]territorio delle Murge[/b] materane è fin dall’antichità una zona importante per la produzione dei cereali; questo gli ha garantito l’epiteto di “granaio d’Italia”.
Già Marco Terenzio Varrone – letterato, scrittore e militare romano – raccontava della luganega: metodo con cui i lucani conservavano la carne di maiale, che i romani divulgarono poi nei territori dell’Impero. La tradizione contadina e pastorale ha prodotto una cucina semplice, che comprende legumi, verdure, ortaggi, formaggi freschi e stagionati, carne e insaccati. Con il grano duro si producono numerose varietà di pasta , ma soprattutto [b]il famoso pane di Matera[/b].
[b]IL PANE DI MATERA[/b]
È ottenuto mediante un antico sistema di lavorazione utilizzato dai panificatori della provincia di Matera, che prevede l’utilizzo di sola semola di grano duro. La sua tradizione, come confermano le fonti storiche, risale al Regno di Napoli.
La storia di questo pane ha un ruolo molto importante nelle vicende della città: il sapore, la forma che ricorda il paesaggio e le caratteristiche organolettiche sono una sintesi degli elementi tipici del territorio.
Fino alla fine del 1950 le famiglie materane imprimevano il proprio [b]marchio[/b] sulla pasta del pane prima che venisse infornata, per riconoscerlo dopo la cottura e rimarcare. Il timbro intendeva, inoltre, trasmettere per osmosi le virtù dei simboli stessi: fecondità, forza e difesa. Molti di questi sigilli sono ancora conservati ed esposti presso il Museo Archeologico Nazionale Domenico Ridola a Matera.
[b]COME È FATTO IL PANE DI MATERA[/b]
La preparazione del pane si deve attenere rigorosamente alle regole del [b]Disciplinare di Produzione[/b] istituito il 15 dicembre 2008.
L’articolo 6, ad esempio, indica come deve essere fatto il pane a partire dalla realizzazione del lievito madre: 1 Kg. di farina W 300 e 250 g di polpa di frutta fresca matura tenuta prima a macerare in acqua (250 – 300 cl.). Preparare un impasto elastico, posizionarlo in un cilindro di juta alto e stretto e attendere che si raddoppi di volume (per un te mpo compreso tra 10 e 12 ore, a 26 – 30 °C ). Rimuovere l’impasto aggiungendo farina in quantità pari al peso ottenuto più il 40% di
acqua. Ripetere detti rinnovi per svariate volte fino all’ottenimento di un impasto che lieviti in 3 – 4 ore. Il lievito madre può essere utilizzato al massimo per tre rinnovi.
Inoltre, deve avere precise caratteristiche anche in merito di forma, colore, pezzatura e umidità.
Parte delle semole da utilizzare deve provenire da vecchie varietà coltivate nel territorio della provincia di Matera quali Cappelli, Duro Lucano, Capeiti, Appulo, perciò se volete provare a prepararlo a casa dovete prima andare nella bella Matera e procurarvi la materia prima.
Infine, ricordate che [b]il pane non va mai buttato[/b]. Quello di Matera, che comunque si mantiene bene per parecchi giorni, una volta secco si utilizza per fare la tipica “[i]cialda[/i]” calda, in inverno, e fredda in estate. Si tratta di un piatto unico a base di verdure che per i contadini rappresentava un pasto sostanzioso ma leggero.
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