di Federico Klausner | @fekl
È stato usato per cinque secoli come emblema nella bandiera islandese, ha scatenato guerre ed è citato nel romanzo di un premio Nobel. No, non pensate a torri, castelli, vicende storiche: è il merluzzo. Il semplice, modesto e fino a poco tempo fa sottovalutato merluzzo.
La rivincita di un pesce
Sottovalutato dalle nostre parti e ritenuto per molto tempo un cibo per poveri, in Islanda il baccalà ha scandito la storia del Paese, dalle Cod Wars, piccoli conflitti che ebbero luogo nel XX secolo tra UK e Islanda per la definizione dell’area di pesca esclusiva, alla sua presenza nel romanzo Salka Valka dello scrittore Halldór Kiljan Laxnes. L’unico autore islandese vincitore di Nobel, fa esclamare al personaggio principale del suo libro: “Lífið er saltfiskur” la vita è baccalà, diventato poi un comune modo di dire.
Un prodotto di eccellenza
Lavorato per generazioni dai pescatori dei villaggi, che ne hanno sempre più raffinato il metodo di produzione, e parte integrante della tradizione islandese in ogni occasione di incontro, il merluzzo islandese è famoso per la sua purezza, qualità e sapore. Viene pescato tra 100 e 250 m di profondità, in acque molto fredde (4-7°) e in delimitate zone dove l’acqua è più pulita. La zona di prelievo, le tecniche di pesca responsabili certificate – al contrario di quello norvegese il baccalà islandese viene pescato all’amo e salato fresco con pinna e lisca – e la lunga tradizione ne hanno fatto uno dei prodotti di eccellenza di questa isola. Per sostenere questo prodotto le aziende islandesi che lavorano lo lavorano si sono unite in una iniziativa di mercato per promuovere la qualità dei prodotti derivati da pesce fresco. Nasce così il progetto Assaggia e condividi il segreto del baccalà islandese con il supporto dell’Associazione Islandese del Baccalà (ISF), di Promuovere Islanda (Islandsstofa) e del governo islandese.
Il baccalà è servito
Il 14 dicembre 2015 a Milano presso il Teatro 7 si è tenuto uno show-cooking dedicato al baccalà tenuto dallo Chef Lorenzo Alessio, giovane chef di origine calabrese, che nel 2014 è stato selezionato in qualità di testimonial della Nazionale Italiana Chef per partecipare ad un soggiorno in Islanda e ha ideato una serie di ricette a base del gustoso ingrediente, riproposte in questa occasione. Stuzzichini: frisella con salsa di baccalà, ciliegini e basilico rosso, mezze maniche fritte ripiene di baccalà pomodori secchi, capperi, olive e origano fresco, craker alle erbe aromatiche con mousse al baccalà, Bocconcini di baccalà in pastella e cipolla rossa in agrodolce. Entrèe: crudo di baccalà alla menta, finocchio croccante, arance e essenza ghiacciata al bergamotto. Starter: crocchetta di baccalà mantecato, cetriolo marinato, salsa allo yogurt, mela verde e limone. Primo: fregola sarda al baccalà affumicato, polvere di pancetta e lime. Secondo: baccalà su crema di patate, salsa pil pil e crumble di pane. Hanno completato il superlativo lunch un pre-dessert di sorbetto al sedano, limone e frutta fresca e un dessert di zabaione al marsala con tortino di pere e cannella, mousse al cioccolato bianco e cuore agli arachidi salati, ganache alle nocciole.
Chef Lorenzo Alessio – video
Il villaggio – video
L’operaio – video
Il pescatore – video
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