di Raffaele Alessi

Mariti che lasciavano le province per Manila, mogli che lasciavano le Filippine per il Medio oriente: tutti si separavano dalle persone care per riuscire a mantenerle e poi si sentivano soli. (Mia Alvar, Famiglie ombra)

Possiamo anche andarcene, ma alcuni luoghi ci seguiranno. Con le ombre di chi abbiamo amato e i colori dell’infanzia. Anche quando le storie sono contradditorie, con incroci di emigranti in cerca di un futuro e di figli che ritornano a casa. Le isole filippine ribollono di contaminazioni culturali, come il suo mare nella cintura di fuoco.

Sono più di settemila isole sparse, come i pezzi di verdure colorate sulla cipolla scottata in padella, che Marvin lo chef di YUM – Taste oh Philippines prepara per noi in questo assaggio di cucina filippina.

I profumi delle salse di ostriche e di soia già ci portano lontano, verso oriente. Sull’Oceano Pacifico, dove galleggiano le isole di questo arcipelago prima conquistato dagli spagnoli, poi dagli americani, invaso dai giapponesi e poi a fatica avviato verso un principio di autonomia democratica.

Le contaminazioni culturali fanno crescere un paese, anche quando passano attraverso contraddizioni dolorose. C’è bisogno delle cure che la Babaylan, sacerdotessa delle popolazioni Visayan, rivolgeva ai malati e moribondi;  parole magiche che facevano innamorare le persone tra di loro. Questo si dice ancora di ogni donna filippina e della sua cucina, fatta di sapori, profumi e ingredienti diversi. 

Piatti coloratissimi, gustosi e che conquistano al primo boccone. Come l’halo halo, una granita preparata con ghiaccio tritato, latte condensato, gelatine, fagioli rossi o riso soffiato, e l’inasal a base di pollo marinato in kalamansi, pepe, zucchero di canna, aceto e semi di annatto. Il kare-kare è uno stufato fatto in casa con carne e verdure, accompagnato da una densa e saporita salsa di arachidi condita con olio o polvere di achuete (annatto). Altra meraviglia culinaria sono i 17 sapori del Suman di Clarin, riso glutinoso cotto nel latte di cocco. Nessuno poi lascia l’isola di Camiguin senza una scatola del famoso Pastel de Camiguin, pasticcino soffice alla crema di caffè.

Ma il cibo non deve essere solo buono; deve anche essere condiviso con gli altri, perché è il senso del  “pulutan”, termine tagalog che non ha una controparte diretta in inglese, ma che equivale a “cibo per incontrare” ed immergersi in una cultura fatta di persone e calore.

La gastronomia creativa delle Filippine

Anche quando si parla di cibo nelle Filippine non si parla solo di ricette, ma di una vera e propria tradizione che include cultura, usi, abitudini e storia.

La gastronomia è un volano strategico per il rilancio del turismo e sono molti i festival culinari che si tengono nel paese, tra i quali il World Food Expo, il più grande spettacolo alimentare delle Filippine.

La città di Iloilo, terzo porto delle Filippine dopo Manila e Cebu è la prima cittadina nelle Filippine a candidarsi nella lista UNESCO come città creativa per la gastronomia. La città ha inaugurato il Timplada Exhibition, mostra d’arte che espone le opere di 10 artisti ispirati a 10 piatti realizzati con ingredienti e sapori delicati della cucina di Ilonggo.