Filippine: macchie di colore sull’oceano

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Filippine: macchie di colore sull’oceano

di Raffaele Alessi

Mariti che lasciavano le province per Manila, mogli che lasciavano le Filippine per il Medio oriente: tutti si separavano dalle persone care per riuscire a mantenerle e poi si sentivano soli. (Mia Alvar, Famiglie ombra)

Possiamo anche andarcene, ma alcuni luoghi ci seguiranno. Con le ombre di chi abbiamo amato e i colori dell’infanzia. Anche quando le storie sono contradditorie, con incroci di emigranti in cerca di un futuro e di figli che ritornano a casa. Le isole filippine ribollono di contaminazioni culturali, come il suo mare nella cintura di fuoco.

Sono più di settemila isole sparse, come i pezzi di verdure colorate sulla cipolla scottata in padella, che Marvin lo chef di YUM – Taste oh Philippines prepara per noi in questo assaggio di cucina filippina.

I profumi delle salse di ostriche e di soia già ci portano lontano, verso oriente. Sull’Oceano Pacifico, dove galleggiano le isole di questo arcipelago prima conquistato dagli spagnoli, poi dagli americani, invaso dai giapponesi e poi a fatica avviato verso un principio di autonomia democratica.

Le contaminazioni culturali fanno crescere un paese, anche quando passano attraverso contraddizioni dolorose. C’è bisogno delle cure che la Babaylan, sacerdotessa delle popolazioni Visayan, rivolgeva ai malati e moribondi;  parole magiche che facevano innamorare le persone tra di loro. Questo si dice ancora di ogni donna filippina e della sua cucina, fatta di sapori, profumi e ingredienti diversi. 

Piatti coloratissimi, gustosi e che conquistano al primo boccone. Come l’halo halo, una granita preparata con ghiaccio tritato, latte condensato, gelatine, fagioli rossi o riso soffiato, e l’inasal a base di pollo marinato in kalamansi, pepe, zucchero di canna, aceto e semi di annatto. Il kare-kare è uno stufato fatto in casa con carne e verdure, accompagnato da una densa e saporita salsa di arachidi condita con olio o polvere di achuete (annatto). Altra meraviglia culinaria sono i 17 sapori del Suman di Clarin, riso glutinoso cotto nel latte di cocco. Nessuno poi lascia l’isola di Camiguin senza una scatola del famoso Pastel de Camiguin, pasticcino soffice alla crema di caffè.

Ma il cibo non deve essere solo buono; deve anche essere condiviso con gli altri, perché è il senso del  “pulutan”, termine tagalog che non ha una controparte diretta in inglese, ma che equivale a “cibo per incontrare” ed immergersi in una cultura fatta di persone e calore.

La gastronomia creativa delle Filippine

Anche quando si parla di cibo nelle Filippine non si parla solo di ricette, ma di una vera e propria tradizione che include cultura, usi, abitudini e storia.

La gastronomia è un volano strategico per il rilancio del turismo e sono molti i festival culinari che si tengono nel paese, tra i quali il World Food Expo, il più grande spettacolo alimentare delle Filippine.

La città di Iloilo, terzo porto delle Filippine dopo Manila e Cebu è la prima cittadina nelle Filippine a candidarsi nella lista UNESCO come città creativa per la gastronomia. La città ha inaugurato il Timplada Exhibition, mostra d’arte che espone le opere di 10 artisti ispirati a 10 piatti realizzati con ingredienti e sapori delicati della cucina di Ilonggo. 

Il Kawa o calderone gigante è usato per cucinare piatti da festa nelle Filippine, ma in Antique provincia nella regione del Visayas Occidentale, accoglie il visitatore dopo il trekking nel bosco per un rinfrescante bagno caldo con acqua riscaldata su fuoco di legna e profumata di erbe aromatiche e fiori. 

Possiamo ripercorrere le radici del cibo filippino anche attraverso la visita alle fattorie biologiche, dove si utilizzano i prodotti appena raccolti. L’ Organic Green Tour (OGT) attraversa l’area Baguio-La Trinidad-Itogon-Sablan-Tuba-Tublay (BLISTT)e consente di partecipare a feste tradizionali presso le comunità contadine. Le comunità tribali Higaonon a Barangay coltivano l’unica  piantagione di tè Oolong, una variazione di tè tra il nero e il verde, noto per affinare le capacità di pensiero e migliorare la prontezza mentale. 

Natura e biodiversità alimentano l’eccellenza delle risorse alimentari, che l’attività agricola produce e conserva con metodi ancora sostenibili. Le risaie terrazzate di Banaue (patrimonio UNESCO) sono uno straordinario paesaggio scavato a mano più di 2000 anni fa e tuttora zona di produzione. Nella provincia di Bohol, la vita contadina convive con le particolari formazioni geologiche delle “Chocolate Hills” che si tingono di un colore marrone nella stagione secca, in netto contrasto con il verde della giungla.

Siargao, sulla costa nord-orientale di Mindanao, conosciuta come la capitale del surf delle Filippine e tra i World’s Greatest Place 2021 secondo Time Magazine, vanta anche una deliziosa cucina locale. 

Ma la bellezza di un Paese è anche nelle persone. Marvin sorride e tuffa nella padella i pancit, simili ai nostri spaghetti sulle verdure e il lechon (maialino arrosto), che ha sfumato con una salsa di soia. Ci dice che ai filippini piace anche ballare e cantare. Intanto le sue mani si muovono agili sulla farina per darci istruzioni su come preparare il bibingka, la torta di riso a base di latte di cocco servita su foglie di banana e cotta nel forno. Mentre sorseggiamo il salabàt, una tipica tisana di zenzero, Marvin ci chiede se conosciamo le Filippine. A chi risponde che c’è già stato, dice che non basta una volta sola e che dobbiamo tornarci ancora. Intanto, però “Kain na tayo”, mangiamo!

Info utili

La nuova campagna More Fun Awaits contiene video, articoli di viaggio e infografiche sulle Filippine. 
Per aggiornamenti e avvisi di viaggio visita il sito: www.philippines.travel

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