Lo sappiamo tutti che è davvero impossibile resistere alla voglia di frittura e per ottenerla perfetta la materia prima è fondamentale, così come lo è anche l’olio. Ma che olio si deve utilizzare per friggere? Quale bisognerebbe scegliere? Tra le varie possibilità che ci propone il mercato, quale tra questi garantisce il migliore risultato ed inoltre si classifica anche come il più salutare? Scopriamolo insieme in queste righe.
Per prima cosa analizziamo tutte le proprietà dei vari oli dal punto di vista della salute. I grassi “cattivi” sono i grassi saturi mentre quelli monoinsaturi e polinsaturi vengono definiti come grassi “buoni”. Ebbene, quasi tutti gli oli che possiamo trovare in circolazione, da questo punto di vista, sono più o meno validi anche se c’è da dire che il miglior olio in assoluto è sicuramente quello di girasole, che ha solamente l’11% di grassi saturi, seguito poi da quello di mais e dall’olio extravergine d’oliva, da quello di soia e infine dall’arachide.
Sulla lista degli oli più cattivi ci sono ovviamente quelli più ricchi di grassi saturi come ad esempio l’olio di palma, il burro, lo strutto ed anche il lardo. Quando si parla di questo, però, è doveroso fare una precisione in quanto c’è grasso insaturo e grasso insaturo. Questa categoria, infatti, comprende due grandi famiglie: i grassi monoinsaturi e i polinsaturi.
Nell’olio extravergine d’oliva, la percentuale di grassi monoinsaturi corrisponde a circa il doppio degli altri, a parte l’arachide che arriva ad una percentuale del 50%. Si tratta di una differenza decisamente molto importante perché i grassi monoinsaturi sono quelli più stabili, che hanno quindi un’alta resistenza al calore così come anche all’ossidazione.
Qual è il miglior olio per la frittura?
Tutt’altra storia, invece, vale per gli oli ricchi di grassi polinsaturi dato che si tratta di sostanze benefiche a temperatura ambiente, ma che a temperature più alte sprigionano sostanze tossiche quali i perossidi e radicali liberi, considerati dannosi ed anzi piuttosto cancerogeni una volta che vengono introdotti nella nostra alimentazione.
Gli oli più ricchi di grassi polinsaturi sono l’olio di girasole, la soia e il mais che sono assolutamente da sconsigliare in questo caso. Tutto questo ci porta a dire che l’olio più salutare, da questo punto di vista, è senza ombra di dubbio l’olio extravergine d’oliva, che ha solo il 10% di grassi polinsaturi, seguito dopo soltanto dall’arachide con il 30%.
Ma c’è comunque un altro aspetto da tenere in considerazione nella scelta dell’olio più adeguato per friggere e il punto della questione è il fumo, ossia la temperatura massima raggiungibile da un olio prima che possa iniziare a bruciare, a decomporsi ed anche a creare sostanze tossiche che siano dannose per il nostro fegato.
