Quando parliamo di muffa e di alimenti ci viene sempre piuttosto naturale pensare a qualcosa che non è più commestibile. La presenza di muffa infatti risulta essere quasi sempre il segnale che quel cibo è avariato e che non deve essere più consumato, dato che ci sono stati problemi nella conservazione che hanno intaccato e che hanno alterato quell’alimento.
Ci sono dei casi particolari però in cui la muffa diventa un vero e proprio elemento utile e viene coltivata appositamente sotto un controllo e meticoloso. La muffa in questo è un ingrediente che lavora benissimo proprio per dar vita ad un prodotto buono. E questo è il caso specifico della produzione di formaggi soprattutto quelli erborinati e a crosta fiorita, che sono proprio il fiore all’occhiello di varie tradizioni casearie.
Prima di parlare delle muffe buone, però, è doveroso fare chiarezza sul mondo delle muffe in generale per imparare a riconoscerle ed anche per capire quando sono utili e quando, invece, sarebbe il caso di evitarle del tutto. Ma che cos’è la muffa più nello specifico? Si tratta di un tipo di organismo pluricellulare tra i più diffusi del mondo vivente che appartiene al regno dei funghi.
Esattamente come vale per i funghi, per svilupparsi, la muffa ha bisogno di ossigeno, di grassi, di proteine, di vitamine e di minerali, che sono contenuti nel formaggio dato che lo utilizza come fonte alimentare per proliferare. Ad ogni modo bisogna fare molta attenzione alle muffe sugli alimenti visto che possono intaccare e alterare l’alimento dal punto di vista organolettico.
Muffa nel formaggio: quale si può usare?
Innanzitutto diciamo che gli elementi che possono favorire al meglio lo sviluppo delle muffe pericolose è la conservazione a temperature tra i 15° e i 30°C in tutti quegli ambienti che hanno un’umidità superiore al 65%, specie quando si tratta di alimenti acquosi ricchi di zuccheri e proteine e che hanno un pH compreso tra 4 e 8.
Nel caso dei formaggi stagionati, invece, possiamo dire che, se compare la muffa, questi possono essere ripuliti e la parte può essere consumata. Per non avere nessun dubbio, comunque, sappiate che quando vengono cotti sono al 100% sicuri.
I latticini freschi come mozzarella, la ricotta e lo yogurt, invece non possono essere più consumati in quanto le micotossine si sono sparse in tutto il prodotto rendendolo completamente inadatto al consumo. I formaggi erborinati invece sono quelli che contengono delle muffe innocue, che vengono definite starter in quanto selezionate e inoculate appositamente al fine di creare una reazione naturale con il formaggio.
