La carne è stata più volte ” messa in discussione ” nella sua efficacia dal punto di vista nutrizonale ma anche e soprattutto nella sostenibilità, e nella forma di impatto morale oltre che ambientale che ha sempre avuto e che continua ad avere. Difficilmente però nel prossimo futuro il consumo di alimenti considerabili “carne” saranno dismessi in toto, seppur limitati anche perchè in molti animali anche parti “meno nobili” come la trippa sono estremamente appetibili anche se non tutti sanno da dove proviene e quindi di che animale è costituita.
E’ un elemento estremamente comune nell’ambito culturale anche italiano, al punto che molti piatti a base di trippa hanno nomi diversi e sono concepiti come delle vere e proprie specialità locali.
Ma da quale animale arriva la trippa? E da dove proviene la tradizione di consumarla?
La trippa di che animale è? Ecco la risposta che sorprende tutti
E’ considerata la più nobili delle “frattaglie” dei bovini (più raramente dei suini) in quanto sono proprio i bovini ad avere nella parte interna dei propri stomaci la struttura che viene definita proprio trippa, probabilmente deriva dal celtico e definisce un accumulo, un ammasso. Raramente è stata considerata uno “scarto” seppur trattata come tale, la trippa non è difatto mai “decaduta”, molto presente nelle tradizioni culinarie.
Molti considerano la trippa estremamente sgradevole anche solo dal punto di vista estetico ma per molti altri è qualcosa di non solo di estremamente appetibile e formalmente “buono” per il palato ma anche duttile in cucina (considerazione sicuramente valida) e nutriente.
Non tutta la trippa è uguale, a seconda dell’animale, e dal taglio, ma anche dal tipo di stomaco selezionato per la loro costituizione: la più conosciuta e pregiata viene ricavata dal primo stomaco del bovino, definita rumine di manzo ed al tempo stesso la stessa trippa presenta varie parti dalla struttura diversa e che sviluppano poi preparazioni anche molto diverse.
Ad esempio il famoso lampredotto è costituito dall’abomaso, una specifica sezione dello stomaco, che costituisce proprio questo tipico piatto fiorentino, probabilmente il più famoso del capoluogo toscano, spesso consumato in mezzo al pane.
Altre sezioni come la centopelli, molto diffusa in preparazioni laziali e campane, che è considerabile la parte più magra in assoluto, diffusa anche in piatti piuttosto elaborati.
Non è eccessivamente grassa come si pensa, almeno non più di altre sezioni di carne e seppur rientri nella categoria delle frattaglie, è estremamente ricca di proteine e sali minerali.