Il pane raffermo è il pane vecchio o, per meglio dire, è il pane non più fresco e quindi di conseguenza è indurito. Più precisamente sappiamo che il pane raffermo possiede una crosta che non più croccante ed è, anzi, apparentemente morbida (per via dell’assorbimento dell’acqua interna), mentre la mollica risulta fin troppo dura e addirittura friabile al tatto.
In tal senso è opinione comune che, per effetto dell’esposizione all’aria, il pane diviene raffermo per via della decurtazione dell’acqua libera a tutto vantaggio della concentrazione nutrizionale, che prevede un aumento del potere calorico totale e complessivo. Tuttavia sono stati svolti una serie di esperimenti sulle forme di pane intero che si sono poi trasformate in pane raffermo e tutti gli esperimenti hanno evidenziato un livello di disidratazione decisamente più basso di quel che si auspicava in realtà.
A questo proposito, si ha ragione di credere al fatto che la perdita d’acqua del pane duro non contribuisca per nulla al processo di indurimento del pane fresco che è stato appena comprato. Ma, analizzando meglio il pane raffermo vediamo che esso è ricco di “amido resistente“, ovvero di una fibra solubile che ha il compito di nutrire il microbiota e di ridurre perfino l’indice glicemico.
L’amido resistente si forma dopo il fenomeno della retrogradazione degli amidi, cioè nel momento in cui il pane diventa duro e si chiama, difatti, “resistente” proprio perché risulta perfettamente in grado di resistere alla digestione e non viene assorbito a livello del tenue ma viene poi fermentato a livello dell’intestino crasso.
Si può mangiare il pane duro? Fa bene?
La struttura del pane raffermo risulta ben compatta ed è questo che rende meno accessibile il passaggio degli enzimi digestivi. Inoltre, in quanto fibra solubile, può benissimo essere in grado di ridurre la risposta glicemica post-prandiale contribuendo, così, ad una riduzione notevole dell’aumento del glucosio ematico in seguito ad un pasto.
Una cosa di cui possiamo parlare è il congelamento del pane che accelera di gran lunga il processo di retrogradazione. Bisogna, però, prestare attenzione alla tostatura che può aumentare il rischio di acrilammide e, nel caso in cui si soffra di colon irritabile, tale fibra può irritare un intestino che è già sofferente di suo.
Un’altra cosa importante da dire è che si dovrebbe scegliere del pane di qualità
in modo che non ci siano soltanto carboidrati al suo interno ma anche proteine di riserva che formano il glutine.
