Solo erba di pascolo, per la fontina valdostana

di Raffaele Alessi

Non sapevo che l’erba dei pascoli fosse più bassa e i fiori avesser steli più corti perché vogliono stare più vicini al terreno per prendere tutto il suo calore.

Noi uomini di città non sappiamo quando un formaggio è buono. Bisogna nascere in un luogo di pascoli e malghe per saperlo fare. Come Mario Rigoni Stern, che raccontava le mani dei casari e conosceva il profumo dei boschi e delle sorgenti.

D’estate vado anch’io in montagna e mi piace distendermi sull’erba, magari all’ombra di un albero. Ascoltare il silenzio intorno, prendere una fetta di pane nero e mordere la Fontina, cremosa e dolce, di latte intero di vacca. Non una qualsiasi.

Qui in Valle d’Aosta si dice “Io sono le Fontine” per valorizzare le differenze dei formaggi ottenuti da latte crudo come eccellenza esclusiva di questo territorio.

La fontina è figlia della montagna valdostana. Per vederla bisogna salire quassù,  arrivarci in punta di piedi, senza fretta. Con il fiato un po’ corto dopo la salita e la voglia di acqua fresca e di pane. Servono tutti i sensi per gustarla. Già un udito esperto per riconoscere il suono dei campanacci, ognuno diverso come il nome di ogni mucca. Con gli occhi, puoi riconoscere la sua crosta marrone, compatta dopo 3 mesi di stagionatura. Dentro una pasta semicotta, elastica, con occhiatura piccola. Nella mano, il tatto è elastico e quando mordi, il sapore è di latte appena salato. Nel naso tutti i profumi dell’erba e dei fiori. Anche se provenienti da pascoli e casere differenti, tutte sono sempre simili e inconfondibili nel gusto.

Ce n’è una tuttavia che si distingue per caratteristiche di produzione molto più stringenti rispetto al disciplinare classico della Fontina DOP.

È quella “speciale”, che l’Associazione Regionale Proprietari d’Alpeggio Valle d’Aosta (ARPAV) ha brevettato con un nome tutto suo: Estrema d’Alpeggio Fontina DOP, prodotto d’eccellenza più alto d’Europa. La chiamano “Estrema” perché fatta in condizioni eccezionali, su queste montagne verticali, dove sembra che il mondo finisca.

Il disciplinare è rigido: utilizzo di latte crudo intero di bovina di razza valdostana, proveniente esclusivamente dagli alpeggi d’alta quota (tra i 2000 e i 2.700 metri); alimentazione basata esclusivamente su erba di pascolo senza alcuna integrazione; analisi vegetazionale delle superfici pascolate, con indicazione degli alpeggi di provenienza. Quassù riescono a salire solo mucche robuste, nelle poche settimane di luce, in estate. La vita in alpeggio comincia alle 3 di mattina con la prima mungitura. Il formaggio è fatica e sudore, per questo puzza di buono.

Mungiamo con la mungitrice, ma sù mungiamo a mano perché non c’è la corrente. Mungiamo un po’ tutti, anche le figlie, così imparano

Di terre, pietre, erbe, bestie e persone

Giro della Fontina

Quando la neve si scioglie, la montagna valdostana smette l’abito bianco e sembra vestirsi di mucche pezzate (vètéya, in patois). Nelle praterie verdi di alta montagna risuonano i campanacci delle mucche in cerca del profumo del trifoglio alpino. A limitare il loro libero pascolo, solo fili sottili che le pizzicano di corrente e qualche staccionata per evitare che si allontanino. Hanno un muso mite che ti guarda con gli occhi a palla e sembrano chiederti di aiutarle a cacciare le mosche, dove la loro coda non arriva.

Qui in valle d’Aosta i pascoli si distribuiscono su un terzo della sua superficie e rappresentano un vero patrimonio che deve essere tutelato. I terreni sono fertili e rendono le acque dei torrenti ricche di biodiversità, più stabili i versanti. D’inverno l’assestamento del manto nevoso limita il rischio di valanghe e d’estate evita frane e  ruscellamenti.

Nonostante il latte, il burro ed il formaggio prodotti in condizioni eccellenti, con mucche nutrite di erbe stagionali particolari, siano richiesti dal mercato, i pascoli vanno via via scomparendo. Gli alpeggi impongono infatti costi di gestione elevati e le bovine rustiche, capaci di sopportare le difficili condizioni ambientali, sono però meno produttive. La produzione limitata minaccia conseguentemente la sostenibilità di questa pratica agricola.

L’abbandono dei pascoli riduce così la redditività della pastorizia e rende necessario l’intervento pubblico a sostegno della filiera corta e del turismo.

Gli spazi aperti e l’attrattività delle aree rurali possono incoraggiare nuove forme di Turismo, soprattutto se unito alla valorizzazione dei prodotti agricoli.

È il Turismo d’Alpeggio che prende forma nelle esperienze degli “Alpages Ouvertes” dove tra luglio e agosto, i visitatori vengono accompagnati negli spazi dell’alpeggio e in particolare nella casera, dove poter raccogliere informazioni sulle caratteristiche del formaggio. E finalmente gustarla: con una fetta di pane nero, magari con aggiunta di miele e un calice di Enfer d’Arvier Doc.

Per i più sportivi sul sito della Regione suggerisce anche un ‘Giro della Fontina’, un trekking tour che si sviluppa tra la valle di Courmayeur, la valle del Gran San Bernardo e la zona di Aosta, e che raggiunge alcuni degli alpeggi più importanti per la produzione della Fontina.

Un’offerta turistica transfrontaliera interessante, che coinvolge la cultura lattiero-casearia dell’Alta Savoia in Francia e della Valle d’Aosta in Italia è anche quella collegata al progetto interregionale degli “Itinéraires des Fromages”, una rete di percorsi turistici che attraversano i luoghi dellla filiera del latte: dal pascolo alla stalla, dalla casera al magazzino di stagionatura. Una grande rete che accomuna i Paesi del Monte Bianco, con le loro produzioni tradizionali locali.

La virtù dell’Alpeggio

L’alpeggio è luogo isolato – come noi in questi giorni di coronavirus – e nelle malghe si produce di meno; mancano anche mani esperte e la manodopera straniera non è reperibile. Il rischio è che la mafia dei pascoli se ne impossessi per affittarli solo con l’obiettivo di percepire contributi europei. Le rigide normative rendono faticose anche le opportunità di un impiego flessibile a fine turistico dei quegli spazi. Occorrono energie private e pubbliche coese per mantenere la produzione in quei luoghi e allargarne la fruizione anche per occasioni  educative, di recupero delle tradizioni culturali e delle competenze agricole.

Gli esempi virtuosi delle “Prairies Fleuries” che gli agricoltori d’oltralpe attuano a tutela dei prati naturali e della loro ricca biodiversità, con attività finalizzate anche alla produzione di foraggio di qualità, fondamentali per la salute degli animali, devono costituire modelli di riferimento. Il consumatore è alla ricerca di quella qualità che vuole ritrovare anche nei sapori di salumi, formaggi e del gusto tipico dei prodotti locali.

Dobbiamo ripensare il nostro modo di guardare la montagna e i suoi prodotti. Una riflessione forse più profonda ancora, capace di recuperare l’equilibrio con l’ambiente che ci circonda, in tutti i momenti del nostro percorso di lavoro, di vacanza e di vita. Per capire cosa ci fa star bene e quali comportamenti possono nuocere agli altri. Più attenti ai nostri simili, ma anche al benessere degli  animali, al loro contatto terapeutico e che può farci sentire meno soli; alle piante, che coltiviamo nei nostri giardini, negli orti e agli alberi che ci danno l’ossigeno e calore finché rimangono nei boschi.

Vivere il respiro e lo scambio. L’aria dell’alpeggio e la sua erba hanno bisogno dei torrenti e dell’acqua che scende dai ghiacciai per fare i pascoli più verdi. Il sole sulle foglie è energia che ci restituisce aria e frutti dagli alberi. Cibo e vita per gli animali cresciuti liberi con le nostre cure. E per noi ancora latte e uova fresche.  Imparare così di nuovo i ritmi dei giorni, gli spostamenti necessari per raggiungere il sole che scalda e l’aria pulita, quando le prime nevi si sciolgono.

Transumare anche noi, con gli occhi più buoni e grandi per vedere tutti fiori delle montagne, con passo lento e forte sui sentieri ripidi e sentire nelle narici l’aria più rara, preziosa. Andare lassù per distenderci anche noi sull’erba, sentire il sole caldo sulla pelle e in bocca il sapore buono del latte, come una volta.

Da leggere

Marzia Verona – “Alpeggi, alpigiani, formaggi della Valle d’Aosta” (MonteRosa Edizioni) – 2018

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