Val Formazza, regno del silenzio e della cucina walser
Date
- 06.12.22
Val Formazza, regno del silenzio e della cucina walser
di Federica Giuliani
Natura incontaminata, tradizioni di altri tempi e sapori da riscoprire. Escursioni e spazi aperti. Tutto questo è la Val Formazza, un cuneo che affonda nel cuore delle Alpi Lepontine, il cui simbolo indiscusso è la maestosa Cascata del Toce, che con i suoi spettacolari 143 metri è il salto d’acqua più poderoso d’Europa.
Al termine della valle, a pochi chilometri dal confine svizzero e a 1800 metri d’altitudine, il piccolo borgo di Riale promette una vacanza dal grande potere rigenerante grazie al suo patrimonio naturalistico e gastronomico.
In Val Formazza si viene per riscoprire il potere del silenzio, in grado di riconnettere con il sé più intimo; si sceglie per capire che la sostenibilità alimentare non passa solo dal mangiare vegetale e per scoprire che niente scalda e nutre come i rapporti umani.
Gianluca Barp, il custode della neve
Circondata da ghiacciai, corsi d’acqua e numerosi laghi alpini, Riale è il punto di partenza per escursioni alla scoperta dei panorami montani circostanti. Situata al fondo della Val Formazza, a poca distanza dal confine svizzero, sorge dove un tempo c’erano solo pascoli.
È la località più settentrionale del Piemonte e, oltre a essere un gioiello di architettura di montagna, grazie alla sua posizione – a 1800 m di altitudine – è il luogo ideale per lo snowfarming. L’idea di raccogliere l’ultima neve invernale per conservarla durante l’estate sotto teli termici è stata di Gianluca Barp. “Questa tecnica in Italia viene utilizzata solo qui e a Livigno e mi permette di anticipare la stagione invernale di almeno dieci giorni, anche in assenza di nevicate“. Gianluca, infatti, gestisce i dodici chilometri di posta da fondo apprezzata da amatori ma, soprattutto, da professionisti che qui vengono ad allenarsi.
L’intraprendente Barp gestisce anche l’hotel Aalts Dorf; sorto in occasione dei giochi Olimpici di Torino 2006 offre venti accoglienti camere proprio di fronte alla pista da fondo e una corroborante cucina tipica di montagna. Presto in valle ci sarà anche una sauna dove rilassarsi e scaldarsi dopo lo sport.
I sapori walser della Val Formazza
La Val Formazza il luogo prescelto come primo insediamento dai Walser, il popolo di origine vallese che nel 1200 oltrepassò il confine svizzero e iniziò la sua colonizzazione delle Alpi Occidentali. In questo territorio impervio si coltivano, ad esempio, patate tra i 1200 e i 1700 metri di quota: Dario Piumarta della Häpfla Frütt di Formazza, infatti, ha recuperato oltre quindici cultivar di patate autoctone o legate alla tradizione Walser.
Ma il vero tesoro gastronomico della zona è il Bettelmatt, formaggio a pasta semi cotta che necessita di una breve stagionatura. È uno dei più rari formaggi d’Italia ed è considerato eroico perché viene realizzato – solo in estate – da otto casari in alpeggi situati sopra i 2000 metri, per una piccola produzione che si aggira intorno alle 5600 forme all’anno. Profuma di fiori estivi e fonde al palato.
Ambiente tipico della casa Walser è la Schtuba, che deriva il nome dalla grande stufa in pietra ollare attorno a cui le famiglie si radunavano per le veglie invernali. Nell’omonima locanda di Riale, Matteo Sormani sta recuperando le antiche ricette walser (una cucina povera che impiegava le poche materie prime del territorio) e le sperimenta in un perfetto connubio tra innovazione e tradizione. Per l’alta quota e l’isolamento in cui spesso si trova Riale nei mesi invernali, chef Sormani negli anni ha sviluppato una vera e propria sussistenza gastronomica, una cucina capace cioè di essere autonoma attraverso l’impiego delle molte specie vegetali autoctone (come la patata walser), ma anche autoproducendo cibi come pane, pizza e, a Natale, un panettone “di alta quota”, leggero, profumato e con pochi zuccheri (ordinabile scrivendo a info@locandawalser.it). Un progetto, però, che non si esaurisce il 25 dicembre. A gennaio, infatti, arrivano gli agrumi – 500 chili di arance e 200 di limoni – di cui viene utilizzato tutto: la polpa viene utilizzata per la produzione di estratti e paste, mentre comincia la prima lavorazione delle bucce. Il procedimento di canditura avverrà in primavera e in autunno attraverso un lento processo che dallo scorso anno viene realizzato all’aria aperta, che consente agli agrumi di arricchirsi delle note floreali del territorio.
Interessante l’utilizzo della selvaggina che risulta essere una carne ricca di Omega3 e priva di colesterolo e fa riflettere sulla sostenibilità dell’alimentazione di oggi: ci vuole maggiore consapevolezza su cosa si mangia, senza necessariamente eliminare cibi di origine animale ma acquistandoli di qualità.
Ma se la selvaggina non è gradita, Alla Walser Schtuba c’è anche un menù a base di pesce di acqua dolce e sapori del bosco.
Un pomeriggio alle Terme di Premia
Situate nel borgo di Cadarese di Premia, le Terme sono un piccolo e curato angolo di benessere. Ristrutturate e ampliate di recente, offrono un’acqua che sgorga a 42°C utile al trattamento delle vie respiratorie e degli stati infiammatori in generale. Inoltre, Avendo caratteristiche idratanti, le acque di Premia sono anche indicate per la cura di ustioni o cicatrici e contrastano i processi di invecchiamento della pelle. Piscine esterne, interne, idromassaggi e saune di vario genere e temperatura offrono un percorso di cura per il corpo a cui accedere anche in convenzione con il SSN.
Curiosità: le erbe e il fieni utilizzato in una delle saune viene fornito dal consorzio Erba Böna, un progetto per la promozione della coltivazione delle piante medicinali nelle valli del sud delle Alpi, che sostiene il lavoro delle donne in modo che possano gestire al meglio la famiglia.
