Il pane di Altamura: delizie di grano in Puglia

Date

Il pane di Altamura: delizie di grano in Puglia

di Francesca Spano’ |@francynefertiti

Altamura deve la sua nascita a Federico II e sorge su una città antica. Era il 1232 e iniziava a ripopolarsi, in questo modo, una zona abitata dall’uomo sin dalla notte dei tempi. Negli anni Novanta, a prova di ciò, fu trovato nella Grotta di Lamalunga lo scheletro di Homo neanderthalensis. lo stesso Federico II decise, anche, di far erigere una Cattedrale dedicata a Santa Maria Assunta, edificandola probabilmente su un tempio pagano dedicato a Castore e Polluce. Ancora, pensò ad Altamura come città libera e permise, quindi, a gente proveniente da diversi luoghi, di stabilirsi nella zona. E il pane per cui oggi è ricordata? Le sue origini non sono certo moderne. Si calcola che la prima produzione legata all’Alta Murgia sia stata raccontata addirittura da Orazio, che con grande entusiasmo ne parlò nelle sue Satire.

impasto

Un alimento dal sapore inconfondibile

Il pane di Altamura non ci mise molto a diventare noto oltre i confini e anche la preparazione era un rito che andava seguito prima della degustazione. Le donne lo impastavano a casa e poi lo portavano nei forni pubblici per la cottura. Il rischio, però, era che le pagnotte si confondessero tra di loro e, quindi, per evitare ciò il fornaio, prima di metterle in forno le marchiava con le iniziali del capofamiglia. Da allora le cose non sono cambiate molto e tutt’oggi si utilizza l’antica ricetta medievale che si tramanda di generazione in generazione. A vigilare sulla perfetta qualità, esiste un Consorzio di tutela, che riunisce agricoltori, molitori e panificatori evitando qualunque tentativo di contraffazione.

pagnotta altamura

Perché è così speciale?

Per prima cosa, il pane, si caratterizza per una elevata digeribilità, oltre alla durevolezza e questo per via della lunga lievitazione e del tipo di cottura. In più, ha un basso contenuto di grassi e non contiene colesterolo, ma solo vitamine e sali minerali.

La zona di produzione e le curiosità

Il pane di Altamura DOP viene prodotto nelle zone comprese nel Parco Nazionale dell’Alta Murgia, nei comuni di Altamura, Gravina di Puglia, Poggiorsini, Spinazzola e Minervino-Murge. La sua nascita, come già accennato, è legata alla tradizione contadina e all’inizio, visto che si conservava molto bene, era perfetto per assicurare il sostentamento dei contadini e dei pastori nelle settimane che trascorrevano lontani da casa. Molto spesso consumavano una zuppa di pane insaporita con olio di oliva e sale. Tutt’oggi si produce utilizzando il lievito madre, aggiungendo almeno per tre volte acqua e semola di grano duro. Si utilizza, dunque, l’impastatrice e si copre quanto ottenuto con un telo di cotone, lasciandolo riposare per 90 minuti. Dopo la fase di modellatura manuale, con altri due momenti di riposo, le forme sono prima capovolte e poi messe nel forno. I primi 15 minuti la cottura avviene a forno aperto, i successivi 45 minuti, invece, viene chiuso. Si riconosce per la sua speciale forma Accavallata con “baciature” ai fianchi e il peso deve essere compreso tr i 500 gr e i 2 kg.

TRAVELGLOBE Riproduzione Riservata

Articoli
Correlati