Cerca
Close this search box.
Vie del Sale in Italia: viaggio attraverso un prodotto prezioso

DatA

Vie del Sale in Italia: viaggio attraverso un prodotto prezioso

di Devis Bellucci

In principio era la via Salaria. Andava da Roma a Porto d’Ascoli, sul mare Adriatico, e veniva usata per il trasporto del sale. Le antiche strade consolari prendevano per lo più il nome dal loro artefice, ma col sale i romani fecero un’eccezione. Era semplicemente troppo prezioso. Non perché rendesse i cibi più appetibili, ma perché permetteva di conservarli a lungo. Perfino i soldati delle legioni ricevevano parte della loro retribuzione in sale.

Per fare il sale

Acqua di mare, sole e vento. Sono questi gli ingredienti che occorrono per arrivare al sale.
Un metro cubo di acqua di mare ne contiene più o meno 30 kg. Si tratta principalmente di Cloruro di Sodio, mescolato a quantità minori di altri elementi, come il Magnesio e il Potassio, e oligoelementi, come lo Iodio. Per estrarlo è necessario far evaporare l’acqua attraverso un processo completamente naturale che sfrutta l’irraggiamento solare. Nascono così le saline, gli impianti per la produzione del sale, alcune delle quali sono molto antiche. Volendo semplificare, si tratta di vasche collegate l’una all’altra in cui l’acqua viene fatta evaporare. Lo scopo è aumentare la concentrazione salina fino alla spontanea precipitazione dei cristalli, che vengono poi raccolti e fatti asciugare. Per ovvie ragioni, le saline sono collocate in zone costiere e pianeggianti, specie lagunari, laddove l’acqua salmastra ristagna. Le saline hanno da sempre costituito un’importante opportunità di lavoro per le popolazioni locali. Al contempo, questi ambienti in parte artificiali sono realtà uniche da un punto di vista naturalistico e soprattutto ornitologico, esempio straordinario di adattamento da parte della vita a condizioni estreme.

Le saline in Italia

Visitare le saline è ammirare i frutti di una sinergia tra uomo e natura. L’esperienza accontenta un po’ tutti, dai patiti del birdwatching ai buongustai, che porteranno a casa sali aromatizzati o estratti con processi artigianali, dagli amanti dell’archeologia industriale a quelli della fotografia. Le vasche di evaporazione, infatti, regalano giochi di luce e colore sempre diversi. Tra le saline più famose vanno citate quelle di Trapani, che risalgono al tempo dei fenici. Oggi fanno parte della Riserva Naturale Orientata Saline di Trapani e Paceco, gestita dal WWF dal 1995. Nella zona, popolata da fenicotteri, aironi, cavalieri d’Italia e anatre, si estrae ancora il sale con metodi tradizionali, da giugno a settembre. Il primo raccolto avviene dopo 50 giorni dall’inizio della coltivazione e il secondo dopo altri 30. Straordinario il paesaggio, caratterizzato da cumuli di sale bianco e vecchi mulini a vento, usati in passato per pompare l’acqua tra le vasche e macinare il prodotto. Hanno una lunga storia anche le Saline di Margherita di Savoia, nel nord della Puglia, e quelle di Molentargius vicino a Cagliari, dove l’attività estrattiva cessò negli anni ’80. Spostandoci più a nord, le saline più note sono quelle di Cervia, in Emilia Romagna, di origine etrusca. Secondo alcuni il nome Cervia deriverebbe proprio dal latino acervus, che significa cumulo e che si riferirebbe ai grandi cumuli di sale sulla costa, alti come monumenti. Qui sono ancora attivi un impianto per la produzione industriale e l’antica Salina di Camillone, dove si estrae il sale col metodo artigianale. Nei magazzini secenteschi è possibile visitare il Museo del Sale, uno dei pochi in Italia.

Il sale di Cervia

Lo straordinario sale dolce di Cervia è diventato presidio Slow Food nel 2004. Non si chiama così perché abbia minor sapidità, bensì perché contiene quantità limitate di certi sali di potassio e magnesio che danno un retrogusto amarognolo. Questo oro bianco viene essiccato in maniera naturale e prodotto a grana grossa, fine e come Mattonella dello Chef. In tal caso, la pietanza può essere cotta direttamente sulla Mattonella senza l’aggiunta di grassi, e assorbe da sola la giusta quantità di sale. In pratica… Si sala da sé!

Info: Salina di Cervia | Saline di Trapani | Parco Molentargius | Margherita di Savoia

© TravelGlobe RIPRODUZIONE RISERVATA

POTREBBE INTERESSARTI

Articoli
Correlati