di Devis Bellucci | @devisbellucci
Pare che diverse Università abbiano già inserito la [b]gastronomia molecolare[/b] tra i propri corsi. Sarà l’effetto del grande interesse che ruota attorno a tutto ciò che è cucina: libri in vetta alle classifiche, canali televisivi dedicati, cuochi che migrano da un’ospitata all’altra. Dovremo dunque aspettarci tanti studenti ai fornelli nei vari atenei italiani? Certo che no, dato che [b]gastronomia e cucina molecolare sono due discipline ben diverse[/b]. La gastronomia, che rientra a buon diritto nei corsi di Scienza degli Alimenti, è lo studio scientifico di processi di cucina ben noti (ad esempio, la cottura), con lo scopo di comprenderli dal punto di vista molecolare e magari di migliorarli. Gli alimenti, infatti, sono formati da molecole molto complicate, che interagiscono fra loro e nei confronti dei processi di cucina in modo altrettanto complicato. La cucina molecolare, invece, è gastronomia molecolare applicata: si propone di creare nuovi piatti e nuove preparazioni sfruttando conoscenze scientifiche. Per semplificare, nel primo caso abbiamo gli scienziati; nel secondo lo scienziato cuoco.
[b]UN PIATTO SECONDO LA CUCINA MOLECOLARE[/b]
Fare cucina molecolare significa progettare un piatto pensando gli alimenti coinvolti su scala microscopica, ossia tenendo presente le molecole che li caratterizzano, la loro struttura e le reazioni che avvengono in relazione a determinate scelte di processo: abbinamento degli ingredienti, marinatura, raffreddamento, etc. In generale è quindi l’approccio che cambia e non necessariamente le tecniche, che possono avvalersi di strumenti tradizionali. In altri casi, invece, la cucina molecolare ha messo a punto procedimenti nuovi e curiosi, che permettono di preparare pietanze gustose, genuine e con un minor apporto di grassi.
[b]LE TECNICHE SPECIFICHE[/b]
Le nuove tecniche della cucina molecolare comprendono, tra le altre, la preparazione di gelati all’azoto liquido, la cottura in zucchero fuso, le cialde di amidi gelificati e i gel di amidi, la cagliata d’uovo, la sferificazione, la salsa base alla lecitina di soia, le meringhe molecolari. Ad esempio, la sferificazione permette di produrre delle sfere che contengono un liquido a scelta. A seconda delle loro dimensioni, potremo pensarle come caviale, perle o ravioli. Per crearle basta sciogliere piccole quantità di alginato di sodio in una soluzione di calcio e del liquido alimentare scelto. Alginato e calcio si uniscono per formare una parete gelatinosa che contiene il liquido e che può essere modellata. Il tutto, ovviamente, commestibile. Pensatele come dolci caramelle ripiene di succo: mela verde, pesca, mandarino, ma anche the, vino o cocco.
[b]UNA MAIONESE SPECIALE[/b]
La maionese è fondamentale in cucina e serve come base per la preparazione di salse più complesse, tuttavia è ricca di colesterolo, calorica, rischia di impazzire (è cioè instabile) e si degrada col calore. Un cuoco molecolare che si rispetti saprà proporvi un valido sostituto della maionese, ipocalorico e salutare, a base lecitina. La natura chimica della lecitina favorisce la formazione di bolle d’aria in acqua, pertanto con acqua e lecitina è possibile produrre una densa schiuma con cremosità analoga a quella della maionese e sapore neutro; questa salsa sopporta bene il calore e cattura gli aromi, quindi potrà essere insaporita a piacere con altri ingredienti tradizionali. Al contempo, la lecitina è un noto antagonista del colesterolo, un grasso buono che sgrassa, e avrà effetti opposti sulle nostre arterie rispetto a quelli della maionese tradizionale. La maionese molecolare è perfetta per i fautori della dieta vegana, visto che la lecitina è normalmente estratta da oli vegetali, soprattutto quello di soia.
[b]CUCINA MOLECOLARE: PER PROVARLA O SAPERNE DI PIÙ[/b]
Ettore Bocchia è il fondatore della Cucina Molecolare Italiana nonché chef del [i]ristorante Mistral[/i] di Bellagio, situato nel complesso del Grand Hotel Villa Serbelloni. Il suo libro “Il gelato estemporaneo e altre invenzioni gastronomiche” (Sperling & Kupfer), scritto a quattro mani col fisico Davide Cassi, è una piacevole lettura sull’argomento in cui vengono presentate numerose ricette. Al ristorante Mistral è possibile ordinare un menù degustazione di cucina molecolare. Potete provarla anche al ristorante A’Anteprima di Chiuduno, in provincia di Bergamo. Per sbizzarrirsi a casa propria si può invece acquistare on line kit molecolari, utensili e attrezzatura, ad esempio su [url”Rgmania”]http://www.rgmania.com/prodotti/cucina-molecolare/kit_molecolari/[/url]. Infine, alcuni bar servono ottimi cocktail molecolari. Di questo, magari, parleremo più in dettaglio un’altra volta.
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