di Federica Giuliani

Sull’altopiano Souktana, a un’altitudine tra i 1300 e i 1500 metri, si trova la zona storica di [b]coltivazione dello zafferano[/b]. Una terra illuminata dal sole che, a ovest, è dedicata agli alberi di argan, mentre a est le coltivazioni di rose si estendono verso Ouarzazate.
Questa produzione di zafferano è la più antica di tutto il [url”Marocco”]http://travelglobe.it/Detail_News_Display?ID=78458&typeb=0&Attraverso-il-Sahara-consigli-per-organizzare-un-viaggio[/url] ed è curata da undici produttori, che coltivano piccoli appezzamenti e sono riuniti nella Coopérative Agricole de Taliouine.

[b]ZAFFERANO: COLTIVAZIONE E COME RICONOSCERLO[/b]

Il fiore da cui si ricava lo zafferano appartiene alla famiglia delle iridacee e il suo bulbo raggiunge circa tre centimetri di diametro. Ogni bulbo può produrre fino a otto fiori, ognuno dei quali possiede sei petali di colore lilla e un piccolo pistillo che contiene gli stigmi di color giallo-arancio.
[b]Cinque tipi di coloranti[/b] caratterizzano lo zafferano, tutti a base di carotenoide e solubili nell’acqua, mentre l’aroma che conosciamo si sviluppa durante l’essiccazione che avviene all’aria o nei forni. Lo zafferano ha bisogno di sole, acqua e luce, proprio come i vigneti, e resiste a grandi escursioni termiche che durante l’anno vanno dai -15 °C agli oltre 40°C.

La fioritura avviene nell’arco di massimo sei settimane tra settembre e ottobre e la raccolta rappresenta un momento molto delicato. Si deve svolgere alle prime ore del giorno per evitare che i pistilli vengano surriscaldati dal sole provocando una fermentazione prematura, che ne comprometterebbe la qualità.
Dopo la raccolta e l’estrazione dei pistilli dal fiore, si passa alla fase dell’essiccazione preferibilmente all’aria aperta.

Per [b]riconoscere uno zafferano pregiato[/b], bisogna scegliere i pistilli di un arancio acceso che, passati tra le dita, tingano la pelle. Inoltre, ricordate: non va mai acquistato in polvere. I produttori della cooperativa conservano lo zafferano in vasi di vetro o [url”terracotta”]http://travelglobe.it/Detail_News_Display?ID=73865&typeb=0&Terracotta-cultura-e-tradizioni-dal-marocco-alla-Turchia[/url], per preservarne l’integrità e in Italia può essere acquistato nelle botteghe Altromercato.
Se invece volete andare a visitare la cooperativa e acquistare lo zafferano direttamente da loro ecco qualche prezzo: 1 grammo si vende a circa 9 euro, mentre 5 grammi a 42 euro.

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