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La strana storia dei marron glacé

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La strana storia dei marron glacé

di Federica Giuliani

È arrivato l’autunno e con lui le castagne. Morbide, dolci e gustose si adattano a tante preparazioni, ma i marron glacé sono forse la versione più golosa. Sapete però dove e come sono nati? La loro, infatti, è una strana storia.

La nascita del marron glacé è da sempre contesa tra piemontesi e francesi, ognuno con la propria tesi ma mai effettivamente confermata.
Di certo si sa che nel XVI secolo i marron glacé esistevano forse grazie a un cuoco di corte Savoia, durante il regno di Carlo Emanuele I, la cui ricetta fu poi menzionata nel trattato “Confetturiere Piemontese” stampato a Torino nel 1766. I francesi, però, sostengono che François Pierre La Varenne, esponente della Nouvelle Cuisine del Seicento, già applicasse l’arte del marron glacé menzionandolo ne Le parfait Confiturier, testo pubblicato nel 1667.

Certo è che le valli di Cuneo detengono il primato nella produzione di castagne, il cui albero iniziò a diffondersi ai tempi dell’Impero Romano. Oggi la qualità del prodotto è tutelata con un severo disciplinare di produzione che per i marron glacè prevede solo i frutti migliori delle varietà Marrone, Marrubia, Garrone rosso e nero.

Come si preparano

La preparazione è molto lunga e necessita di alcuni passaggi molto precisi. Innanzitutto i frutti devono essere selezionati in base al diametro e immersi in acqua per 9 giorni per facilitarne la pelatura. Trascorso questo tempo, i marroni vengono bolliti e posti in vasche colme di sciroppo di zucchero, che viene gradualmente riscaldato fino a raggiungere i 70°C. Dopo circa una settimana, grazie all’azione del calore, i frutti si saranno completamente impregnati di zucchero, risultando perfettamente canditi.
La fase finale è la glassatura, che consiste nel coprire i marroni con un sottile e croccante strato di zucchero a velo sciolto nell’acqua e lasciato cristallizzare in forno.

I marron glacé nel mondo

I marron glacé non sono una prerogativa italiana e francese. In Turchia, infatti, ne producono di ottimi. Bursa è famosa per i giardini, le moschee, gli hamam e le [i]kestane şekeri[/i]. Vengono vendute sfuse ma anche confezionate in colorate scatole e sono reperibili ovunque in città. Ricordate però che sono una specialità di quella zona e che, quindi, non potete trovarle altrove.

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